「醗酵と熟成。自分で味を育てて楽しむ。それがワインを楽しむ醍醐味です」と話すのは、ヒトミワイナリーの栗田智史さん。ヒトミワイナリーのワインは、滋賀県内の自社畑で無農薬栽培する葡萄と、山形県・岩手県・山梨県の契約農家のワイン用に栽培した“食べる葡萄”とワイン用葡萄の100％国産葡萄を使用している。
また、野生酵母のみで醗酵させ、清澄濾過を行わず、酸化防止剤はほとんどの銘柄が無添加。なるべくシンプルで、なるべく自然な昔ながらのワインを目指している。
現代の一般的なワインは、培養酵母で醗酵させ、きれいに濾過し、酸化防止剤を添加して貯蔵熟成させ、アルコール飲料として楽しめる。
「昔のワインは、醗酵方法や保管方法により醗酵や熟成が促され、味が変わりやすいものでした。ヒトミワイナリーのワインも、味噌、醤油、チーズ、漬物などの発酵食品と同じで、日本の食文化に合わさった“食中酒”としてのワインです。現代の一般的なワインとは方向性が違いますので、ワイン通やプロの方たちには批判されることもあります」

ヒトミワイナリーの創設者は、アパレルメーカーの代表だった図師禮三（ずし れいぞう）氏。アパレル事業でフランスに馴染みがあった同氏は、ワインや美術品を日常の楽しみととらえ、故郷の東近江永源寺にそれらを広めようと、60歳からワイン造りをスタート。ヒトミワイナリー併設の美術館は、身近な民芸陶器などを中心に収蔵し、気軽に味わえるワインとパンという今のヒトミワイナリーの礎を築いた。
30年ほど前、タンクから出したばかりの“にごった状態のワイン”をお客さまに飲んでもらったところ、「おいしい」という声が多く聞かれ、濾過をしない「にごりワイン」を究めていくことに。それが東京で評判を呼び、“田舎式微発泡にごりワイン”という、現在のヒトミワイナリーの看板ワインシリーズh3が誕生した。

年間のワイン生産量は10万本ほど。造り手は、若き醸造長とスタッフ2人という超少人数体制。仕込みが始まるこれからの時期は、栗田さんもワイン造りを手伝うという。
お酒を扱う飲食業界から10年前に転職してきた栗田さん。「ビールや日本酒、焼酎は好きでしたが、ワインは好きではなかった。ですが、ヒトミのワインはおいしく、飲んでも頭が痛くならない。ワインが飲めない人がおいしいと感じる…その理由を突き詰めてヒトミワイナリーの考え方に感動し、ここに来ずにはいられなかった。日本にこんなすごい酒造メーカーがあるんだと。他のスタッフもみんなヒトミが好きで集まってきた人ばかりです」
昔ながらの手間暇を惜しまない自然製法、少人数体制、国産100％の葡萄。さらに地元・滋賀はもとより、多くの人に日常的にワインを楽しんでもらいたいとの想いから1本あたりの価格は2,000～3,000円と破格の安さ。
近年はナチュラルワインやクラフトビールがブーム。日本全国でワインを造り始めるメーカーが増え、ワイン用国産葡萄の確保にも影響が出ている。
「現状をどれだけ保っていけるか。そして滋賀の葡萄でおいしいワインをもっと造りたい」
厳しい状況の中、ここに惚れ込んだ醸造家たちの情熱が、ヒトミワイナリーの変わらぬスタイルを支えている。

・道の駅 奥永源寺渓流の里：滋賀県東近江市蓼畑町510
・道の駅 あいとうマーガレットステーション：滋賀県東近江市妹町184-1
・道の駅 びわ湖米プラザ：滋賀県大津市今堅田3-1-1
・小川酒店：滋賀県大津市浜大津2丁目1-31
・加藤酒店：滋賀県大津市木下町13-1
・近鉄百貨店草津店：滋賀県草津市渋川1丁目1-50
・wineshop AZURE BLUE（アズールブルー）：滋賀県守山市守山2丁目10-27
・八風の湯：滋賀県東近江市永源寺高野町352
・さざなみ酒店〔彦根市〕：滋賀県彦根市佐和町11-9
・さざなみ酒店〔長浜市〕：滋賀県長浜市元浜町12-27

※現在、供給が追い付いていない状況のため、販売店へは在庫状況を確認してから来店を。